来源：安徽壮阳网|壮阳药排行榜|壮阳药有哪些|做爱故事|提高性功能 时间：2012-02-23 作者：【李斐斐】
酒曲酿酒是中国酿酒的精华所在。酒曲中所生长的微生物主要是霉菌。对霉菌的利用是中国人的一大发明创造。日本有位著名的微生物学家坂口谨一郎教授认为这甚至可与中国古代的四大发明相媲美，这显然是从生物工程技术在当今科学技术的重要地位推断出来的。随着时代的发展，酒曲怎么制作我国古代人民所创立的方法将日益显示其重要的作用。
酒曲的起源已不可考，关于酒曲的最早文字可能就是周朝著作书经说命篇>>中的若作酒醴尔惟曲蘖。从科学原理加以分析，酒曲实际上是从发霉的谷物演变来的。酒曲的生产技术在北魏时代的齐民要术>>中第一次得到全面总结，在宋代已达到极高的水平。主要表现在:酒曲品种齐全，工艺技术完善，酒曲尤其是南方的小曲糖化发酵力都很高。现代酒曲仍广泛用于黄酒，白酒等的酿造。在生产技术上，由于对微生物及酿酒理论知识的掌握，酒曲的发展跃上了一个新台阶。
原始的酒曲是发霉或发芽的谷物，人们加以改良，就制成了适于酿酒的酒曲。由于所采用的原料及制作方法不同，生产地区的自然条件有异，酒曲的品种丰富多彩。大致在宋代，中国酒曲的种类和制造技术基本上定型。后世在此基础上还有一些改进。以下是中国酒曲的种类：
一、酒曲的分类体系
按制曲原料来分主要有小麦和稻米。故分别称为麦曲和米曲。用稻米制的曲，种类也很多，如用米粉制成的小曲，用蒸熟的米饭制成的红曲或乌衣红曲，米曲米曲霉。
按原料是否熟化处理可分为生麦曲和熟麦曲,玉米酒加工设备,大米烧酒机器,纯粮造酒设备,生料酿酒设备,生料酒曲|饲料颗龙,粉条机,玉米面条机,杂粮面条机粉丝机,米线机水饺机,凉皮机碾米机,辣条机,肉
按曲中的添加物来分，又有很多种类，如加入中草药的称为药曲，加入豆类原料的称为豆曲碗豆绿豆等。
按曲的形体可分为大曲草包曲砖曲，挂曲和小曲饼曲散曲。
按酒曲中微生物的来源，分为传统酒曲微生物的天然接种和纯种酒曲如米曲霉接种的米曲，根霉菌接种的根霉曲，黑曲霉接种的酒曲。
二、酒曲的分类
现代大致将酒曲分为五大类，分别用于不同的酒它们是：
麦曲，主要用于黄酒的酿造
小曲，主要用于黄酒和小曲白酒的酿造
红曲，主要用于红曲酒的酿造红曲酒是黄酒的一个品种
大曲，用于蒸馏酒的酿造。
麸曲，这是现代才发展起来的，用纯种霉菌接种以麸皮为原料的培养物。可用于代替部分大曲或小曲。目前麸曲法白酒是我国白酒生产的主要操作法之一。其白酒产量占总产量的70%以上。
酒曲生产技术的演变
一、原始的酒曲
我国最原始的糖化发酵剂可能有几种形式:即曲蘖，或曲蘖共存的混合物。
在原始社会时，谷物因保藏不当，受潮后会发霉或发芽，发霉或发芽的谷物就可以发酵成酒因此，这些发霉或发芽的谷物就是最原始的酒曲，也是发酵原料。
可能在一段时期内，发霉的谷物和发芽的谷物是不加区别的，但曲和蘖起码在商代是有严格区别的。因为发芽的谷物和发霉的谷物外观不同，作用也不同，人们很容易分别按照不同的方法加以制造于是，在远古便有了两种都可以用来酿酒的东西。发霉的谷物称为曲，发芽的谷物称为蘖。
二、散曲到块曲
从制曲技术的角度来考察，我国最原始的曲形应是散曲，而不是块曲。
散曲，即呈松散状态的酒曲，是用被磨碎或压碎的谷物，在一定的温度，空气湿度和水分含量情况下，微生物主要是霉菌生长其上而制成的。散曲在我国几千年的制曲史上一直都沿用下来。例如古代的黄子曲，米曲(尤其是红曲)。
块曲，顾名思义是具有一定形状的酒曲，其制法是将原料如面粉加入适量的水揉匀后，填入一个模具中压紧，使其形状固定，然后再在一定的温度，水分和湿度情况下培养微生物。
东汉成书的说文解字>>中有几个字，酒曲制作方法都注释为饼曲。东汉的四民月令>>中还记载了块曲的制法,这说明在东汉时期，成型的块曲已非常普遍。
到北魏时代，以齐民要术>>中的制曲，制蘖技术为代表，我国的酒曲无论从品种上，还是从技术上，都达到了较为成熟的境地。主要体现在:确立了块曲(包括南方的米曲)的主导地位;酒曲种类增加;酒曲的糖化发酵能力大大提高。我国的酒曲制造技术开始向邻国传播。
散曲和块曲不仅仅体现了曲的外观的区别，更主要的是体现在酒曲的糖化发酵性能的差异上。其根本原因在于酒曲中所繁殖的微生物的种类和数量上的差异。2010年2月1日梁山县寿张集乡：五轮驱动打造酒曲之乡有限公司和徐氏生物有限公司协办的全省酿酒用曲制作酒曲之乡招牌和制曲、造酒的传统优势，寿张
从制曲技术上来说，块曲的制造技术比较复杂工序较长，而且制曲过程中还要花费大量的人力酿酒前，还必须将块状的酒曲打碎。古人为何多此一举?其中的道理是块曲的性能优于散曲。从原理上看，我国酒曲上所生长的微生物主要是霉菌，有的霉菌菌丝很长，可以在原料上相互缠结，松散的制曲原料可以自然形成块状。酒曲上的微生物种类很多，酒曲制作如细菌酵母菌，白酒酒曲的制作需要哪些原料呢白酒酒曲制作原料来源:酒之园查看评论用于白酒生产的曲有很多种，不同种类的曲有不同的制曲工艺，使用的原料也不同霉菌。这些不同的微生物的相对数量分布在酒曲的不同部位的分布情况也不同。有专家认为，酿酒性能较好的根霉菌在块曲中能生存并繁殖，这种菌对于提高酒精浓度有很重要的作用。块曲的使用更适于复式发酵法(即在糖化的同时，将糖化所生成的糖分转化成酒精)的工艺。
西汉的饼曲，只是块曲的原始形式。其制作也可能是用手捏成的。到了北魏时期，酒曲的制作块曲的制造便有了专门的曲模，齐民要术>>中称为范，有铁制的园形范，有木制的长方体范，其大小也有所不同。如齐民要术>>中的神曲是用手团成的直径25寸，厚9分园型块曲，还有一种被称为笨曲的则是用1尺见方，厚2寸的木制曲模，用脚踏成的。当时块曲仅在地面放置一层，而不是象唐代文献中所记载的那样数层堆叠使用曲模，不仅可以减轻劳动强度，提高工作效率，更为重要的是可以统一曲的外型尺寸，所制成的酒曲的质量较为均一。采用长方体的曲模又比园型的曲模要好。曲的堆积更节省空间。更为后来的曲块在曲室中的层层叠置培菌奠定了基矗用脚踏曲，一方面是减轻劳动强度，更重要的是曲被踏得更为紧密，减少块曲的破碎总之，其实百度就可：酒曲的起源已不可考，关于酒曲的最早文字可能就是周朝著作书经说命篇中的"若作酒醴,尔惟曲蘖。从科学原理加以分析，酒曲实际上是从从散曲发展到饼曲，从园形的块曲发展到方形的块曲，都是人们不断总结经验，择优汰劣的结果，都是为了更符合制曲的客观规律。
三、麦曲制造技术的发展
在汉代以来，麦曲一直是北方酿酒的主要酒曲品种，后来传播到南方。齐民要术>>中所记载的制曲方法一直沿用至今。后世也有少量的改进。
齐民要术>>中神曲和笨曲的糖化发酵能力有很大的差别。连作者本人也感叹道:此曲(指神曲)一斗杀米三石，笨曲杀米六斗，省费悬绝如此(注:杀米意指米的消化，高级搜索：用简易制作酒曲到知网平台检索，点击以上为50千克大米为标准的配比量，如少量制作，按10张玲;饴糖液态发酵造酒[N];山东科技报;2001即糖化发酵)。有的神曲一斗甚至可杀米四石。曲的用量占酿酒原料的，笨曲为15%左右。神曲用量这样少，在历史上也是罕见的，因为即使在现代，黄酒酿造时，麦曲的用量也在8-10%左右。只有小曲的用量才可能是这样低。这说明齐民要术>>中所记载的神曲，曲中的根霉菌和酵母菌较丰富。作为麦曲来说，用曲量如此少，固然有许多其它原因，如曲的形体较小，制曲原料磨得较细，培养温度也较低。
2麦曲生产技术的进一步发展
(1)中草药配料的广泛使用
在北魏时代，虽然也使用一些中草药，但是种类少，且大都是天然植物。宋代的酒曲则有了很大的改变。酒曲的制作方法宋代北山酒经>>中的十几种酒曲，几乎每种都加为数不等的中草药，多者十六味，最少的也有一味尤其注重所使用药物的芳香性。
用药的种类有:
道人头，蛇麻，杏仁，白术，川芎，白附子，木香，官桂，防风，天南星，槟榔，丁香，人参，胡椒，桂花，肉豆蔻，生姜，川乌头，甘草，地黄，苍耳，桑叶，茯苓，赤豆，绿豆，辣蓼等。
用药方式:一种是煮汁法，用药汁拌制曲原料，另一种方法是粉末法，将诸味药物研成粉末，加入到制曲原料中。酒曲中用药的目的，按北山酒经>>:曲用香药，大抵辛香发散而已。至于明代酒曲中大量地加中成药，并按中医配伍的原则，把药物分成君臣佐使信，那又是另外一回事了。古人在酒曲中使用中草药，最初目的是增进酒的香气，但客观上，一些中草药成分对酒曲中的微生物的繁殖还有微妙的作用。
(2)曲块堆积方法的改良
北魏时代，酒曲一般是单层排布在地面上的，曲房的利用率低，而且，客观上，由于同一空间内，曲块数量少，所散发的热量少，酒曲的培养温度不会很高，故在齐民要术>>中，翻曲的间隔时间一般为七天。按现代的观点来看，应属于中温曲。
唐末成书的四时纂要>>中首次提到了一种改良的堆曲方法，不妨称之为品字形堆曲法，即原书中所说的竖曲如隔子眼。显然，采用这种堆曲法，在同一空间内所堆的曲块数量有明显增加。同一空间内，曲块数量增加，则散发的热量和水分都会大量增加，使密闭的空间内温度和湿度上升的速度加快，酒曲中微生物的生态环境也就随之发生变化，进而影响微生物的种类及其数量。从原理上来推测，高温曲的形成就具备了条件。高温曲对酒的风味会产生显著的作用。
从宋代后,块曲的种类越来越多,出现了挂曲，草包曲等。这些曲至今仍在一些名酒厂使用。现代以来，对机械化制曲也进行过实险。传统酒曲技术中的精华得以保留，发展了纯种制曲。从酒曲中分离到大量的微生物，经过挑选，将优良的微生物接入培养基中，使酒曲的用量进一步降低，酒质得到提高。
四、小曲制造技术
除了北方的麦曲外，至迟在晋代南方已出现了团状的米曲。晋人嵇含在南方草木状>>中记载了南方的草曲，欢迎前来腾讯拍拍网选购热销商品生料酒曲增香，酒曲酒发酵粉，造酒生香酵母500克,如果你想了解生料酒曲增香，酒曲酒发酵粉，造酒生香酵母500克,请进入西湖有鱼也即米曲，这是关于南方米曲的最早记载。
小曲一般是南方所特有，从晋代第一次在文献中出现以来，名称繁多，宋代北山酒经>>中共有四例。其制法大同小异:采用糯米或粳米为原料，先浸泡蓼叶或蛇麻花，或绞取汁。取其汁拌米粉，揉面米团。
